---

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อการศึกษาการผลิตเนื้อตาลสุกผง ด้วยวิธีทำแห้งแบบโฟมแมทโดยใช้สารก่อโฟม 2 ชนิด คือ เอสพี และโปรตีนถั่วเหลือง อัตราส่วนสารก่อโฟม 3 ระดับ คือ 1 : 10, 1.5 : 10 และ 2 : 10 ร้อยละโดยน้ำหนัก และปริมาณของสารก่อโฟม 3 ระดับ คือ 2.5, 5 และ 10 ร้อยละโดยน้ำหนัก นำเนื้อตาลผงไปศึกษาฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ และปริมาณสารประกอบ ฟีนอลิครวมทั้งหมด ตลอดจนการนำเนื้อตาลสุกผงมาทดแทนเนื้อตาลสดในการทำขนมตาล จากการศึกษาพบว่าอัตราที่เหมาะสมในการผลิตเนื้อลูกตาลสุกผงคือ ปริมาณสารก่อโฟมระหว่าง เอสพี : โปรตีนถั่วเหลืองที่อัตราส่วน 1: 10 ปริมาณสารก่อโฟมร้อยละ 5 และมีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ(11.65±0.57%) และสารประกอบฟีนอลิครวมทั้งหมด (2.46±0.06 มิลลิกรัมสมมูลของกรดแกลลิคต่อสารสกัดตัวอย่าง 1 กรัม) สูงที่สุดเมื่อเทียบกับกับตัวอย่างอื่น (p>0.05) การทดสอบคุณภาพ ทางประสาทสัมผัสของขนมตาล พบว่าในด้านคุณภาพของสี กลิ่น และรสชาติ ผู้บริโภคให้คะแนนขนมตาลที่ทำจากเนื้อตาลผง 7.2-7.3 ในระดับคะแนนที่เท่ากัน มีใกล้เคียงกับขนมตาลที่ทำจาก เนื้อตาลสด นั้นแสดงให้เห็นว่าเนื้อตาลผงสุกที่ผ่านการทำแห้งโดยวิธีทำแห้งแบบโฟมแมท สามารถนำมาทดแทนเนื้อตาลสดในการทำขนมตาล คำสำคัญ: เนื้อตาลสุก, การทำแห้งแบบโฟมแมท, ขนมไทย

Abstract

The research was conducted to produce ripe Palmyra plam powder via foam-mat drying method using two different foaming agents including SP and soy bean protein. Three different ratios of SP and soy bean protein as 1:10, 1.5:10 and 2:10 with three different amount of the mixed foaming agents as 2.5,5 and 10(% w/w) were formulated in this study. The obtained powders were then determined for physical properties, antioxidant activity and total phenolic compound. Additionally, its application in toddy palm cake was also evaluated. The result showed that the use of SP: soy bean protein at a ratio of 1:10 with 5% (w/w) of amount use was the optimal condition for Palmyra plam powder production as evidenced by the higher DPPH radical scavenging activity (11.65±0.57%) and total phenolic compounds (2.46±0.06 mg GAE/g), compared with other treatments (p>0.05). The sensory evaluation showed that toddy palm cake prepared from Palmyra plam powder had likeness scores of color smell and flavor attributes in the range of 7.2-7.3, similarly to that of fresh Palmyra plam fruit. As a consequent, ripen Palmyra plam powder prepared from foam-mat drying method may potentially substitute for fresh Palmyra plam fruit in toddy palm cake. Keywords: palmyra plam powder, foam-mat drying, Thai dessert