---

บทคัดย่อ

ฟักข้าวเป็นผลไม้ที่ประกอบด้วยสารแคโรทีนอยด์ในปริมาณสูง โดยเฉพาะสารเบต้าแคโรทีน และไลโคปีน โดยส่วนใหญ่อยู่บริเวณเยื่อหุ้มเมล็ดสีแดง ฟักข้าวเป็นผลไม้ที่มีรสชาติหวานน้อยหรือไม่มีรสชาติเลย และมีอายุการเก็บสั้น ซึ่งการนำฟักข้าวโดยเฉพาะส่วนเยื่อหุ้มเมล็ดมาเสริมในผลิตภัณฑ์อาหารจะช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการในผลิตภัณฑ์แปรรูปอีกทางหนึ่งด้วย ดังนั้นในการวิจัยครั้งนี้จึงมีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของเยื่อหุ้มฟักข้าวที่ใช้ในการผลิตเจลลี่เสาวรสจำนวน 4 ระดับ คือ ร้อยละ 25 50 75 และ 100 ของน้ำหนักน้ำเสาวรส จากผลการทดลอง พบว่า เมื่อเพิ่มปริมาณฟักข้าวจะส่งผลให้ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ และค่าความสว่างลดลง ส่วนค่าสีแดงและค่าสีเหลืองเพิ่มมากขึ้น เมื่อนำมาทำการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า เจลลี่เสาวรสเสริมฟักข้าวร้อยละ 75 มีคะแนนอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลางถึงชอบมาก (p≤0.05) ซึ่งสูตรนี้ประกอบด้วย เยื่อหุ้มฟักข้าวร้อยละ 29.9 น้ำเสาวรสร้อยละ 10.0 น้ำตาลซูโครสร้อยละ 39.9 กลูโคสไซรัปร้อยละ 8.0 เจลาตินผงร้อยละ 6.4 กรดซิตริกร้อยละ 1.1 น้ำตาลทรายเกล็ดเล็กสำหรับคลุกร้อยละ 4.8 ผลิตภัณฑ์ที่ได้มี ค่าสี L* a* และ b* เท่ากับ 17.67 8.61 และ 12.34 ค่าความชื้นร้อยละ 2.62 มีปริมาณของแข็งทั้งหมดร้อยละ 72.33 ค่าความเป็นกรด-ด่าง 3.17 และจากการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคพบว่า ผู้บริโภคร้อยละ 95 ตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์เจลลี่เสริมฟักข้าว และมีความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบมาก คำสำคัญ: ฟักข้าว, เจลลี่, เสาวรส

Abstract

Gac fruit is one of the special fruits containing extraordinarily high levels of carotenoids, especially -carotene and lycopene, mainly in the red aril. This fruit is limited shelf life. Therefore, the fortification of gac fruit especially its aril into food products could be useful to increase nutritional quality in the products. Then the objective of this research was to study the optimum ratio of gac fruit aril for passion fruit jelly production (25%, 50%, 75% and 100% w/w for passion fruit juice). Increasing content of gac fruit aril resulted in the decreasing of percent total solid content and lightness while intensity of red and yellow color increased in the jelly product. For the sensory evaluation, it indicated that Passion fruit jelly mixed with 75% (w/w) of gac fruit aril had accepted score in range like moderately to like very much (p≤0.05) which consisted of 29.9 % gac fruit aril, 10.0 % Passion fruit juice, 39.9 % sucrose, 8.0 % glucose syrup, 6.4 % gelatin, 1.1 % citric acid and 4.8 % caster sugar. This jelly had color values in L* a* b* of 17.67, 8.61 and 12.34 respectively, 2.62 % of moisture content, 72.33 % of total solid content and 3.17 of pH. From study of acceptability test was showed that 95 % of consumer acceptance and over liking was like very much. Keywords: Gac fruit, Momordica cochichinensis (Lour.) Spreng, jelly, Passion fruit