---

บทคัดย่อ

ปลาซิวเป็นแหล่งแคลเซียมที่ดี ซึ่งทำหน้าที่ควบคุมการหดตัวของกล้ามเนื้อ กระตุ้นการส่งผ่านของระบบประสาท และช่วยป้องกันโรคกระดูกพรุนในผู้สูงอายุ อาหารว่างเสริมแคลเซียมจากปลาซิว(แคลเซียมสแน็กบอล) จึงเป็นผลิตภัณฑ์หนึ่งที่เหมาะสำหรับผู้ที่สนใจสุขภาพ และสังคมปัจจุบันที่ต้องการความสะดวกสบายและเร่งรีบ การศึกษาครั้งนี้จึงมีวัตถุประสงค์ดังนี้ (1) เพื่อทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อแคลเซียมสแน็กบอล (2) เพื่อทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อบรรจุภัณฑ์แคลเซียมสแน็กบอล (3) เพื่อศึกษาปริมาณปลาซิวป่นที่เหมาะสมในการทำแคลเซียมสแน็กบอล (4) เพื่อศึกษาปริมาณแคลเซียมและโปรตีนของแคลเซียมสแน็กบอล (5) เพื่อศึกษาอายุการเก็บรักษาของแคลเซียมสแน็กบอล พบว่าผู้บริโภคทั่วไปและผู้สูงอายุให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสที่เติมปลาซิวป่น 100 กรัม ในด้านความชอบรวมมากที่สุดมาก (6.92 ± 1.29 และ 8.42 ± 0.67 ตามลำดับ) มีปริมาณแคลเซียมและปริมาณโปรตีนมากกว่าสูตรที่ไม่เติมปลาซิวป่น 6.81 เท่า และ 1.53 ตามลำดับ (3,403.99 mg/kg และ 25.23%) ในการศึกษาอายุการเก็บรักษา พบว่าเมื่อเก็บรักษานานขึ้นส่งผลให้ค่า Hardness1 สูงขึ้น ซึ่งจะสัมพันธ์กันกับค่า Cohesiveness และ Chewiness ที่สูงขึ้นตามไปด้วย (p ≤ 0.05) ในขณะที่ค่า L* ลดลง ถึงแม้ว่าจากลักษณะปรากฏนั้นผลิตภัณฑ์จะมีลักษณะไม่แตกต่างจากวันที่ 0 มากนัก แต่ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษาได้ 3 วัน เนื่องจากมีปริมาณยีสต์และรา เกินมาตรฐานที่กำหนด (มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนขนมบ้าบิ่น 100 โคโลนี ต่อ 1 กรัม เท่ากับ 2 log CFU/g) และพบว่าบรรจุภัณฑ์ที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด คือบรรจุภัณฑ์ถาด 6 หลุม เนื่องจากผู้บริโภคสามารถมองเห็นผลิตภัณฑ์ได้ชัดเจนมีปริมาณและราคาที่เหมาะสมคือ 6 ชิ้น/ราคา 60 บาท และมีปริมาณแคลเซียมที่เพียงพอต่อวัน คำสำคัญ: อาหารว่าง ปลาซิว แคลเซียม

Abstract

-