---

บทคัดย่อ

ถั่วเหลืองเป็นพืชตระกูลถั่วที่มีความสำคัญทั้งในด้านเศรษฐกิจและคุณค่าทางโภชนาการ อีกทั้งยังเป็นแหล่งของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ เช่น สารประกอบฟีนอล เป็นต้น โดยก่อนการบริโภคถั่วทั่วไปนั้นจำเป็นต้องมีกระบวนการทำให้สุกก่อนซึ่งกระบวนการดังกล่าวอาจจะส่งผลกระทบต่อคุณสมบัติการต้านอนุมูลอิสระและปริมาณของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพได้ ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลกระทบของการแช่น้ำที่ระยะเวลาแตกต่างกัน (2, 12 และ 24 ชั่วโมง) และกระบวนการแปรรูป 3 วิธี ได้แก่ การต้ม การนึ่ง และการคั่ว ที่ระยะเวลาแตกต่างกันต่อปริมาณและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในถั่วเหลือง ผลการวิจัยพบว่าถั่วเหลืองที่ผ่านการแช่น้ำและผ่านกระบวนการแปรรูปแล้วนั้นมีปริมาณของสารประกอบฟีนอลน้อยกว่าและมีความแตกต่างกันทางสถิติที่ p<0.05 เมื่อเปรียบเทียบกับถั่วเหลืองดิบ และยังพบว่าถั่วเหลืองแช่น้ำ 2 ชั่วโมง มีค่าปริมาณของสารประกอบฟีนอลมากกว่าที่แช่น้ำ 12 และ 24 ชั่วโมง ในขณะที่ถั่วเหลืองแช่ที่ผ่านกระบวนการแปรรูปพบว่าถั่วเหลืองที่ผ่านการคั่วมีปริมาณสารประกอบฟีนอลมากกว่าถั่วเหลืองที่ผ่านการนึ่งและการต้มตามลำดับ นอกจากนี้ผลการวิจัยแสดงให้เห็นว่าถั่วเหลืองที่ผ่านการต้มมีค่าการสูญเสียฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และ FRAP สูงสุด คือ ร้อยละ 41-46 และ ร้อยละ 87.4-87.8 ตามลำดับ ในขณะที่ถั่วเหลืองที่ผ่านการคั่วและนึ่งพบว่ามีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH เพิ่มขึ้น ร้อยละ 19 และ ร้อยละ 3 ตามลำดับ จากผลการวิจัยนี้แสดงให้เห็นถึงผลกระทบของการแช่น้ำและกระบวนการแปรรูปต่อปริมาณและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพได้ ซึ่งสามารถนำข้อมูลของงานวิจัยนี้ไปประยุกต์ใช้เพื่อพัฒนากระบวนการผลิตเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพจากถั่วเหลืองต่อไป คำสำคัญ: ฟีนอล ฟลาโวนอยด์ การต้ม การนึ่ง การคั่ว

Abstract

Soybean is a legume that is important both economically and nutritionally. It is also a good source of bioactive compounds such as phenolics and flavonoids and normally being cooked prior to consumption. However, cooking processes may affect the properties of antioxidant and the content of bioactive compounds. This research aimed to study the effects of various soaking times (2, 12 and 24 h) and cooking methods namely boiling, steaming and roasting on the content and antioxidant activity of bioactive compounds in soybean. The results found that the total phenolic content (TPC) of soaked and processed beans were significantly (p<0.05) lower than that of raw bean. The TPC value of 2h soaked sample was the highest, followed by 12 and 24 h, respectively. Whilst, roasting provided the greatest TPC, followed by steaming and boiling, respectively. In addition, this research has demonstrated that boiling method resulted in the highest loss of antioxidant activities as measured by DPPH and FRAPS assays, in the range of 41-46% and 87.4-87.8%, respectively. In contrast, the roasting and steaming had increased of DPPH radical scavenging activity approximately by 19% and 3%, respectively. Our findings have provided useful information which could be applied for process development of functional food products from soybean. Keywords: Phenolic, flavonoid, boiling, steaming, roasting