---

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนแป้งผสมและแป้งกล้วยที่เหมาะสมในแครกเกอร์ปราศจากกลูเตน โดยศึกษาปริมาณแป้งข้าว แป้งมันสำปะหลัง และแป้งถั่วขาว ในอัตราส่วนที่แตกต่างกัน 4 สูตร ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับแครกเกอร์ที่มีแป้งข้าว แป้งมันสำปะหลัง และแป้งถั่วขาวในอัตราส่วน 1:1:1 มากที่สุด (p<0.05) จึงคัดเลือกมาศึกษาปริมาณแป้งกล้วยที่เหมาะสม โดยใช้แป้งกล้วยทดแทนแป้งผสมร้อยละ 0 10 20 และ 30 ของน้ำหนักแป้งทั้งหมด พบว่า แป้งกล้วยมีผลทำให้ปริมาณเถ้าทั้งหมดในแครกเกอร์เพิ่มสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส ผู้บริโภคให้การยอมรับแครกเกอร์ที่ใช้แป้งกล้วยร้อยละ 10 มากที่สุด (p<0.05) และมีปริมาณโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ และเส้นใยอาหาร เท่ากับร้อยละ 9.33±0.37 21.78±0.14 3.41±0.02 และ 11.71±0.39 โดยน้ำหนักเปียก ตามลำดับ มีสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด เท่ากับ 145.73±3.79 มิลลิกรัมสมมูลของกรดแกลลิกต่อ 100 กรัม แครกเกอร์ที่ได้จัดเป็นขนมอบเพื่อสุขภาพ ปราศจากกลูเตน มีโปรตีน เส้นใยอาหาร และแร่ธาตุสูง คำสำคัญ: แครกเกอร์ปราศจากกลูเตน แป้งข้าว แป้งกล้วย

Abstract

The objective of this research was to study the suitable of mixed flour ratio and banana flour in gluten-free crackers. Studying the ratio of mixed flour among 4 formulas. It was found that crackers made with rice flour, tapioca flour, and white bean flour at the ratio of 1:1:1 showed the highest sensory score (p<0.05). This mixed flour ratio was then used to further study an appropriate ratio in substituting banana flour at 0, 10, 20, and 30 (% of total flour weight). The results showed that the added banana flour significantly increased the amount of total ash (p<0.05). The crackers with 10% substitution of banana flour showed the highest sensory score (p<0.05). The banana flour crackers also contained protein, fat, minerals, dietary fiber and total phenolic compound at 9.33±0.37, 21.78±0.14, 3.41±0.02, 11.71±0.39 (% wet basis) and 145.73±3.79 (mg of GAE/100g) respectively. They are thus considered healthy, gluten-free, high protein, fiber and minerals crackers. Keywords: Gluten-free Cracker, Rice Flour, Banana Flour