---

บทคัดย่อ

การพัฒนาสูตรในการผลิตจ๊อปลาเสริมบุกในกลุ่มผู้ประกอบการจ๊อปลา ตำบลบางเตยอำเภอเมือง จังหวัดฉะเชิงเทรา มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์จ๊อปลาเสริมบุกให้กับกลุ่มผู้ประกอบการจ๊อปลา ตำบลบางเตย อำเภอเมือง จังหวัดฉะเชิงเทรา และเพื่อเผยแพร่ความรู้แก่ชุมชนบ้านคลองแขวงกลั่น เป็นทางเลือกหนึ่งในการแปรรูปและเพิ่มมูลค่า โดยศึกษากรรมวิธีการผลิตจ๊อปลาเสริมบุก 3 รูปแบบ ได้แก่ บุกเส้น บุกเม็ดข้าว และผงบุก จากนั้นศึกษาการยอมรับจากกลุ่มตัวอย่างโดยใช้แบบประเมินคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสโดยใช้สเกลแบบฮีโดนิก 9 จุด (9 - Point Hedonic Scale) เพื่อให้ได้สูตรจ๊อปลาเสริมบุกที่ได้รับคะแนนการยอมรับมากที่สุด จากนั้นวิเคราะห์ฉลากโภชนาการของผลิตภัณฑ์ และถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตจ๊อปลาเสริมบุกให้แก่ผู้ประกอบการ ผลการศึกษาประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าสูตรจ๊อปลาที่เสริมบุกเส้น ได้ค่าคะแนนการยอมรับสูงที่สุดในด้าน สี กลิ่น รสชาติ ลักษณะที่ปรากฏ เนื้อสัมผัส และการยอมรับโดยรวมมี ค่าเฉลี่ยเท่ากับ 8.96 7.51 7.60 8.95 7.75 และ 7.97 ตามลำดับ จึงเลือกเป็นสูตรที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด เมื่อวิเคราะห์คุณค่าโภชนาการต่อ 1 ถุง น้ำหนัก 1 กิโลกรัม พบว่า ผลิตภัณฑ์จ๊อปลาเสริมบุก สามารถแบ่งรับประทานได้ 5 ครั้งๆ ละ 200 กรัม ผลิตภัณฑ์จ๊อปลาเสริมบุก มีพลังงานทั้งหมด 1,050 กิโลแคลอรี่ มีปริมาณน้ำตาล 15 กรัม ไขมัน 70 กรัม และโซเดียม 1,400 มิลลิกรัม การจัดโครงการบริการวิชาการเพื่อเผยแพร่ความรู้แก่ชุมชนบ้านคลองแขวนกลั่น พบว่า ผู้เข้าร่วมโครงการทั้งหมด 36 คน มีค่าเฉลี่ยความพึงพอใจของผู้เข้าร่วมโครงการ มีค่าเท่ากับ 4.15 ระดับความพึงพอใจมาก ผลการประเมินการเรียนรู้ผู้เข้าร่วมโครงการมีความรู้เพิ่มขึ้น มีค่าเฉลี่ยร้อยละ 86.32 ชุมชนสามารถนำไปต่อยอดสู่การสร้างรายได้ต่อไป คำสำคัญ: การพัฒนาผลิตภัณฑ์ จ๊อปลาเสริมบุก ผู้ประกอบการ ตำบลบางเตย

Abstract

The Product Development of Fish roll supplemented with konjac product of Entrepreneur, Bangtoei Subdistrict Muang district Chachoengsao Province aimed at developing a recipe for producing fish and konjac rolls among fish roll entrepreneurs at Bang Toei Subdistrict, Mueang District, Chachoengsao Province, and to disseminate knowledge to Ban Khlong Khwan Klan Community as an alternative way of food processing and value-added product. Study the production process of making three types of konjac jelly, namely konjac noodles, konjac rice pellets, and konjac powder. Then studied acceptance from the sample group using the 9-Point Hedonic Scale sensory quality evaluation form to obtain fish. Niljopla added the Konjac fish that the sample group accepted the most. The research team presented the nutritional labels of the products. Samples of accepted products were taken to analyze the product nutrition labels and organized academic service projects to disseminate to the community. The sensory assessment was performed in terms of color, flavor, taste, texture, appearance, and overall preference with the method of tasting and rating preference using the 9-Point Hedonic Scale. It was found that the recipe of fish and konjac rolls with 3% fish meat weight was accepted at the highest level in all aspects with the means of 8.96, 7.51, 7.60, 8.95, 7.75 and 7.97, /selected. When analyzing the nutritional value of weighing 1 kilogram per bag, it was found that the fish and konjac rolls could be divided into five servings, 200 grams each. The fish and konjac rolls product contained total energy at 1,050 kilocalories with 15-gram sugar, 70-gram fat, and 1,400 milligrams of sodium. The academic service project was organized to disseminate knowledge to Ban Khlong Khwan Klan Community. The project participants were 36 people in total, and the average satisfaction score of the project participants was 4.15 at the high satisfaction level. Learning evaluation results increased. has an average of 86.32 percent. The community can continue to generate income. Keywords: Organic rice, Organic rice production, Strategy