---

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเติมแป้งมันสำปะหลังต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ คุณค่าทางโภชนาการ และประสาทสัมผัส โดยการเติมแป้งมันสำปะหลังที่ระดับ 0, 2, 4, 6 และ 8 เปอร์เซ็นต์ ของน้ำหนักปลา ในการผลิตปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบ จากนั้นทำการวิเคราะห์คุณสมบัติทางเคมีกายภาพ และประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบที่ได้ รวมถึงวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการโดยใช้โปรแกรม Immucal Nutrient V.3 ผลการศึกษา พบว่า ปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบที่เติมแป้งมันสำปะหลังที่ระดับ 6 เปอร์เซ็นต์ ได้รับคะแนนด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมสูงสุด อยู่ในระดับความชอบมาก (7.07- 8.23 คะแนน) เมื่อวิเคราะห์ค่าความแข็ง (Hardness) และความกรอบ (Fracturability) พบว่า การเติมแป้งมันสำปะหลังที่ระดับ 8 เปอร์เซ็นต์ มีค่าความแข็งและความกรอบสูงที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) อย่างไรก็ตามการเติมแป้งมันสำปะหลังไม่ส่งผลต่อค่า L* แต่ค่า a* และ b* มีค่าสูงขึ้นเมื่อปริมาณของแป้งมันสำปะหลังเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) เมื่อทำการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่า การเพิ่มปริมาณของแป้งมันสำปะหลังส่งผลให้ปริมาณพลังงาน และคาร์โบไฮเดรตเพิ่มสูงขึ้น แต่ปริมาณไขมัน โปรตีน ความชื้น เถ้า ปริมาณน้ำอิสระ และแคลเซียมลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ดังนั้นปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบที่เติมแป้งมันสำปะหลัง 6 เปอร์เซ็นต์ จึงเป็นสูตรที่เหมาะสมซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการ ได้แก่ พลังงาน 49 กิโลแคลอรี คาร์โบไฮเดรต 4 กรัม โปรตีน 4 กรัม ไขมัน 2 กรัม น้ำตาล 3 กรัม และแคลเซียม 250 มิลลิกรัม ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (30 กรัม) คำสำคัญ: ปลาซิว แป้งมันสำปะหลัง คุณค่าทางโภชนาการ แคลเซียม ขนมขบเคี้ยว

Abstract

This research aimed to study the effect of cassava starch on physicochemical properties, nutritional value and sensory attribute of Thai River Sprat Clupeichthys aesarnensis Wongratana crisps. The content of cassava starch at 0, 2, 4, 6 and 8 percent of fish weight was studied. Physicochemical and sensory properties were analyzed. The nutritional values were analyzed using Immucal Nutrient V.3 program. The result showed that Thai River Sprat crisps with 6 percent tapioca starch were the highest scores for color, flavor, taste, texture and overall liking in like very much level (7.07-8.23 scores). The product containing cassava starch at 8 percent had the highest values of hardness and fracturability (p<0.05). For color value, it was found that the addition of cassava starch had no effect on the L* values but tended to increase while increasing cassava starch significantly increased the a* and b* values (p<0.05). For the proximate composition, it was found that increasing cassava starch significantly increased energy and carbohydrate contents but significantly decreased fat, protein, moisture, ash, water activity and calcium contents (p<0.05). The nutritional values per 30 grams of the product with 6 percent tapioca starch are energy 49 kcal, carbohydrate 4 g, protein 4 g, fat 2 g, sugar 3 g, and calcium 250 mg. Keywords: Thai River Sprat, tapioca starch, nutritional value, Calcium, snack