---

บทคัดย่อ

ผลของชนิดของโลหะ (FeCl2 และ FeCl3) และความเข้มข้นที่แตกต่างกัน (0-25 ppm) ต่อปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน สี และการเปลี่ยนแปลงของโปรตีนของเนื้อปลาเผาะบดระหว่างการแช่แข็งทำละลายเป็นจำนวน 7 รอบ พบว่าค่า TBARS ของเนื้อปลาเผาะบดทุกตัวอย่างเพิ่มขึ้นเมื่อจำนวนรอบของการแช่แข็งทำละลายเพิ่มขึ้น (p<0.05) การเพิ่มขึ้นของค่า TBARS ในเนื้อปลาเผาะบดขึ้นกับความเข้มข้นของของเหล็กที่ใช้ การเพิ่มขึ้นของปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันในตัวอย่างเนื้อปลาเผาะบดที่เติมเหล็กสอดคล้องกับการเพิ่มขึ้นของค่า b* (สีเหลือง) การเพิ่มขึ้นของการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของโปรตีน และการลดลงของค่าการละลายของโปรตีนเกิดขึ้นอย่างเด่นชัดเมื่อจำนวนรอบของการแช่แข็งทำละลายเพิ่มขึ้น กิจกรรม Ca2+-ATPase ของ natural actomyosin (NAM) ที่สกัดจากเนื้อปลาเผาะบดทุกตัวอย่างลดลงเมื่อจำนวนรอบของการแช่แข็งทำละลายเพิ่มขึ้น การศึกษารูปแบบของโปรตีนด้วยวิธี SDS-PAGE พบว่าตัวอย่างเนื้อปลาเผาะบดที่เติมเหล็กมีโปรตีนโมเลกุลใหญ่เกิดขึ้น ดังนั้นจากการศึกษานี้มีความเป็นไปได้ว่าเหล็กส่งผลต่อการเพิ่มขึ้นของการเกิดสีเหลืองที่ผิดปรกติในเนื้อปลาเผาะที่มีผลร่วมจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันโดยเฉพาะเมื่อผ่านการแช่เยือกแข็งทำละลายจำนวนหลายรอบ คำสำคัญ: ปลาเผาะ, เหล็ก, การเปลี่ยนแปลงสี, การแช่แข็งทำละลาย

Abstract

The effects of different metal ions (FeCl2 and FeCl3) concentrations (0-25 ppm) on the lipid oxidation, color, and protein changes of Basa (Pangasius bocourti) pastes subjected to multiple freeze-thaw cycles, were investigated. The thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) values of all samples increased as the number of freeze-thaw cycle increased (p<0.05). The increase in TBARS values of Basa pastes induced by the presence of iron was dose dependent. Increases in lipid oxidation of the samples containing iron were concomitant with the increase in b* value (yellowness). The increase in protein oxidation and decrease in protein solubility were more pronounced as the number of freeze-thaw cycles increased. Decreases in Ca2+-ATPase activity of Basa natural actomyosin were found in all samples with increased freeze-thawing cycles. Sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis showed that proteins with high molecular weight were observed in the samples with added iron. Therefore, iron presumably increased the yellow discoloration in Basa muscle, associated with lipid oxidation, particularly with multiple freeze-thaw cycles. Keywords: Basa, iron, discoloration, freeze-thaw