---

บทคัดย่อ

ข้าวฮางลืมผัวเป็นแหล่งของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพหลายชนิดที่มีประโยชน์ต่อร่างกายโดยเฉพาะ แอนโทไซยานินที่จะพบได้บริเวณเยื่อหุ้มผิวชั้นนอกและชั้นในของเมล็ดข้าว การนำข้าวมาพัฒนาผลิตภัณฑ์เป็นอาหารเพื่อสุขภาพซึ่งสอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภคในปัจจุบัน งานวิจัยในครั้งนี้จึงเป็นการศึกษาผลของความเข้นข้นของน้ำข้าวฮางลืมผัวต่อคุณลักษณะทางกายภาพ เคมี และการทดสอบทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่ พบว่า กัมมี่เยลลี่ข้าวฮางลืมผัวร้อยละ 0, 10, 20, 30 และ 40 มีความชื้นอยู่ในช่วงร้อยละ 44.46 – 49.66 เมื่อความเข้มข้นของน้ำข้าวฮางลืมผัวเพิ่มขึ้นมีผลทำให้กัมมี่เยลลี่มีค่าความสว่าง (L*) ลดลงและความเป็นสีแดง (a*) เพิ่มขึ้น ส่วนเนื้อสัมผัสของกัมมี่เยลลี่จะมีความแข็งเพิ่มมากขึ้นและความยืดหยุ่นลดลง นอกจากนี้ปริมาณสารแอนโทไซยานิน สารประกอบฟีนอลิคทั้งหมด และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ DPPH ของกัมมี่เยลลี่ข้าวฮางลืมผัวผันแปรตามความเข้มข้นของน้ำข้าวฮางลืมผัว (p≤0.05) การทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยสูตรที่ได้รับคะแนนความชอบมากที่สุดในด้านกลิ่น, รสชาติ, เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม คือ กัมมี่เยลลี่ข้างฮางลืมผัวร้อยละ 10 และ 20 (p>0.05) คำสำคัญ: ข้าวฮางลืมผัว, กัมมี่เยลลี่, แอนโทไซยานิน, สารประกอบฟีนอลิคทั้งหมด

Abstract

The germinated Luem Pua glutinous rice had been reported as potent and viable sources of bioactive compounds for health benefits, especially anthocyanins in pericarp and aleurone layer of rice. Moreover, the development of rice food products for functional food which can target’s consumer needs in the current year. This research was aimed to investigate the effect of germinated Luem Pua glutinous rice juice concentration on physical and chemical attributes and sensory evaluation of gummy jelly products. It was worth noted that moisture content for gummy jelly with 0, 10, 20, 30 and 40% germinated Luem Pua glutinous rice juice range from 44.46 – 49.66%. Increasing concentration of germinated Luem Pua glutinous rice juice resulted in the decreasing of lightness (L*) while redness (a*) increased in gummy jelly. Texture profile analysis showed that hardness in gummy jelly increased and springiness decreased. Furthermore, the content of anthocyanin, total phenolic acid and antioxidant capacities by 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) assay in germinated Luem Pua glutinous rice gummy jelly vary on the concentration of germinated Luem Pua glutinous rice juice (p≤0.05). For sensory evaluation, the gummy jelly with 10 and 20% germinated Luem Pua glutinous rice juice had the highest liking score of odor, taste, texture and overall acceptability (p>0.05). Keywords: Germinated Luem Pua Rice, gummy jelly, anthocyanin, total phenolic compound