การใช้ประโยชน์แป้งทนย่อยเพื่อเป็นส่วนผสมเชิงหน้าที่ ในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ

การใช้ประโยชน์แป้งทนย่อยเพื่อเป็นส่วนผสมเชิงหน้าที่ ในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ

Utilization of resistant starch as-a functional ingredient in health food products

บทความวิจัย

โดย ปารมี ชุมศรี

ผู้แต่งร่วม

ดาวน์โหลด

บทคัดย่อ

แป้งทนย่อย คือ รูปแบบของแป้งที่ทนต่อการย่อยอาหารในลำไส้เล็ก จึงจัดเป็นใยอาหารชนิดหนึ่ง แป้งทนย่อยสามารถแบ่งออกเป็น 5 ชนิด ซึ่งบางชนิดเกิดขึ้นตามธรรมชาติในอาหาร เช่น กล้วย มันฝรั่ง ธัญพืช และพืชตระกูลถั่ว บางชนิดดัดแปลงเป็นทางการค้า และเป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์อาหาร อย่างไรก็ตามในช่วงทศวรรษที่ผ่านมานั้นมีการใช้แป้งทนย่อยเป็นส่วนผสมสูงขึ้น ซึ่งเริ่มต้นจากกลุ่มประเทศออสเตรเลีย แต่ตอนนี้เริ่มแพร่หลายไปทั่วโลก โดยเฉพาะอาหารที่อุดมด้วยแป้งทนย่อยเป็นส่วนผสม เช่น ขนมปัง และผลิตภัณฑ์อาหารเช้าจากธัญพืช หรือแม้กระทั่งบุคคลที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก ซึ่งแป้งทนย่อย เป็นแหล่งใยอาหารที่ได้รับการยอมรับเมื่อเร็ว ๆ นี้ และจัดเป็นส่วนประกอบของเส้นใยอาหารที่ใช้ในลำไส้ใหญ่ซี่งประโยชน์ต่อสุขภาพ คำสำคัญ: แป้งทนย่อย ส่วนผสมอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพ

Abstract

Resistant starch (RS) is a form of starch that resists digestion in the small intestine and, as such, is classified as a type of dietary fibre. RS can be categorised as one of five types (RS1–5), some of which occur naturally in foods such as bananas, potatoes, grains and legumes and some of which are produced or modified commercially, and incorporated into food products. However, it has only been in the past decade that the use of ingredients with a high resistant starch content has occurred in foods, initially in Australia but now throughout the world. Foods containing these resistant starch-rich ingredients include not only staple foods, such as bread and breakfast cereals, but also foods designed for those with special physiological or medical needs, or for individuals who are seeking to manage energy intake and control weight. Which Resistant starch is a recently recognized source of fibre and is classified as a fibre component with partial or complete fermentation in the colon, producing various beneficial effects on health. Keywords: Resistant starch, functional ingredient, health food products

วารสารปีที่ 20 ฉบับที่ 1
บทความที่ตีพิมพ์แล้ว

152

ตีพิมพ์ล่าสุด

ปีที่ 18 ฉบับที่ 1

Login