---

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมในการผลิตเครื่องดื่มจากปลายข้าวกล้องหอมมะลิแดงผสมถั่วเขียวและศึกษาปริมาณซูคราโลสที่เหมาะสม โดยศึกษาปริมาณปลายข้าวกล้องหอมมะลิแดงผสมกับถั่วเขียวในอัตราส่วน 100:0 75:25 และ 50:50 จากผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับเครื่องดื่มปลายข้าวกล้องหอมมะลิแดงผสมถั่วเขียวในอัตราส่วน 75:25 มากที่สุด (p<0.05) จึงเลือกสูตรนี้มาพัฒนาต่อโดยศึกษาปริมาณซูคราโลสร้อยละ 0.085 0.168 และ 0.335 ของน้ำหนักน้ำตาลซูโครสเปรียบเทียบกับสูตรที่มีการเติมน้ำตาลซูโครส (สูตรควบคุม) จากการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับเครื่องดื่มปลายข้าวกล้องหอมมะลิแดงผสมถั่วเขียวที่เติมซูคราโลสร้อยละ 0.168 มากที่สุด (p<0.05) การเติมซูคราโลสที่ระดับต่าง ๆ ไม่ส่งผลให้ค่าความเป็นกรด-ด่างของเครื่องดื่มปลายข้าวกล้องหอมมะลิแดงผสมถั่วเขียวแตกต่างจากสูตรควบคุม (p>0.05) แต่ทำให้ค่า L* เพิ่มขึ้น ขณะที่ค่า a* และ b* ลดลงเมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม (p<0.05) ในด้านคุณค่าทางโภชนาการพบว่าเครื่องดื่มจากปลายข้าวกล้องหอมมะลิแดงผสมถั่วเขียวที่เติมซูคราโลส ร้อยละ 0.168 มีปริมาณโปรตีน ความชื้น เถ้า ไขมัน เส้นใย และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 0.10 94.37 0.52 0.01 0.36 และ 4.64 ตามลำดับ มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระร้อยละ 65.82 และ 1.31 µmol Fe2+ เมื่อทดสอบด้วยวิธี DPPH และ FRAP ตามลำดับ และมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน คำสำคัญ: ปลายข้าวกล้องหอมมะลิแดง ถั่วเขียว ซูคราโลส การต้านอนุมูลอิสระ

Abstract

The objectives of this research were to investigate suitable ratio of beverage made from Red Jasmine brown broken rice mixed with mung bean and to study the optimum amount of sucralose. The ratios of Red Jasmine brown broken rice to mung bean were varied by 100:0 75:25 and 50:50 (w/w). It was found that beverage made from Red Jasmine brown broken rice mixed with mung bean at the ratio of 75:25 showed the highest sensory scores (p<0.05). Therefore, this formula further carried out with addition of sucralose at the levels of 0.085, 0.168 and 0.335% (by total weight of sucrose) compared to that of sample prepared with sucrose (control). The sensory scores of Red Jasmine brown broken rice mixed with mung bean beverage and added sucralose at 0.168% had the highest sensory scores (p<0.05). pH values of Red Jasmine brown broken rice mixed with mung bean beverage with various addition of sucralose were not significantly different from that of the control sample (p>0.05). L* values increased but a* and b* values decreased as compared to the control sample (p<0.05). Beverage made from Red Jasmine brown broken rice mixed with mung bean and added sucralose at 0.168% contained protein (0.10%), moisture (94.37%), ash (0.52), fat (0.01%), crude fiber (0.36%) and carbohydrate (4.64%). In addition, antioxidant activities of this beverage product were 65.82% and 1.31 µmol Fe2+ using DPPH assay and FRAP assay, respectively. Microbial test including total plate count, yeast and mold in this beverage product was acceptable levels for the Thai Community Product Standard. Keywords: Red Jasmine brown broken rice, Mung bean, Sucralose, Antioxidant