---

บทคัดย่อ

พืชเป็นแหล่งโปรตีนทางเลือกที่สำคัญรองจากสัตว์ แม้ว่าโปรตีนจากพืชชนิดเดียวจะให้กรดแอมิโนที่มีสัดส่วนไม่ใกล้เคียงกับกรดแอมิโนในโปรตีนจากสัตว์ การผสมโปรตีนจากพืชที่หลากหลายเป็นวิธีการเพิ่มคุณภาพโปรตีน โปรตีนจากพืชแบ่งออกเป็น 5 กลุ่ม คือ โปรตีนจากธัญพืช ถั่ว เมล็ดพืชและนัท หญ้าที่ไม่ใช่ข้าว และพืชผัก โปรตีนเหล่านี้มีโครงสร้างในระดับโมเลกุลแตกต่างกัน คือ กรดแอมิโนที่เป็นส่วนประกอบและปริมาณซึ่งส่งผลต่อหน้าที่ของโปรตีน โดยเฉพาะการละลายที่เป็นตัวกำหนดคุณสมบัติการนำไปใช้ประโยชน์ในด้านการใช้โปรตีนพืชเป็นส่วนผสมผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น การขึ้นฟู การเกิดอิมัลชัน และการใช้เป็นบรรจุภัณฑ์ เช่น การซึมผ่านของน้ำและอากาศ รวมทั้งความสามารถในการจับกับโมเลกุลขนาดเล็กในระบบอาหาร เช่น รงควัตถุ กลิ่น วิตามิน แร่ธาตุ และสารขัดขวางการดูดซึมสารอาหาร คำสำคัญ: โปรตีนจากพืช คุณค่าโภชนาการ โครงสร้าง คุณสมบัติเชิงหน้าที่ การใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

Abstract

Plant protein is involved in the protein security as a secondary alternative source behind animal protein. Although plant protein is not considered as complete protein as animal one, the mixture protein from a plant variety is a solution to increase the protein quality. Plant protein could be divided into five groups, namely, cereal, legume, seed and nut, pseudo-cereal, and vegetable. These proteins are structured in different molecular levels due to the composition and amount of amino acids, which affect the protein functionality. In a particular, the solubility that determines their use as an ingredient in food products such foaming and emulsifying properties including packaging application in air and moisture barrier. In food matrix, plant proteins are applicable in small molecules binding with pigment, flavor, mineral, vitamin, and antinutrient. Keywords: Plant-based protein, nutrition, structure, functionality, applications in food industry