---

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนการเติมมะม่วงน้ำดอกไม้ในผลิตภัณฑ์ขนมปุยฝ้ายและเพื่อศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคผลิตภัณฑ์ขนมปุยฝ้ายเมะม่วงน้ำดอกไม้ โดยมีการเติมมะม่วงน้ำดอกไม้ 4 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0 40 50 และ 60 โดยคิดจากนำหนักของแป้งทั้งหมด ผลการวิเคราะห์ทางกายภาพพบว่าขนมปุยฝ้ายเสริมมะม่วงน้ำดอกไม้ร้อยละ 60 มีความสว่างต่ำสุด และมีค่าสีแดงและค่าสีเหลืองสูงสุด (P≤0.05) ผลการวิเคราะห์ทางเคมีพบว่ามีปริมาณน้ำอิสระ (aw) อยู่ในช่วง 0.80 – 0.88 มีค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) อยู่ในช่วง 6.80 – 6.88 ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ผู้ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสให้การยอมรับที่อัตราส่วนการเติมมะม่วงน้ำดอกไม้ร้อยละ 40 มากที่สุด มีคะแนนการยอมรับรวมอยู่ในช่วงชอบถึงชอบมาก โดยมีค่าเฉลี่ยด้านปัจจัยคุณภาพ ดังนี้ สี (7.80) กลิ่น (6.74) รสชาติ (7.22) เนื้อสัมผัส (7.26) ลักษณะที่ปรากฏ (7.52) และความชอบโดยรวม (7.54) คำสำคัญ: มะม่วงน้ำดอกไม้ ขนมปุยฝ้าย การพัฒนาผลิตภัณฑ์

Abstract

The objectives of this research were to study the addition ratio of Mango Nam Dok Mai in Kanom Pui Fai products and to study the consumer acceptance of Kanom Pui Fai Mango Nam Dok Mai products. The addition of Mango Nam Dok Mai was at four levels: 0%, 40%, 50% and 60%, based on the weight of the total flour. The physical analysis results showed that Pui Fai supplemented with 60% Mango Nam Dok Mai had the lowest brightness. The redness and yellowness values were highest (P≤0.05). The results of the chemical analysis showed that the water activity (aw) was in the range of 0.80 – 0.88, and the pH values were in a range of 6.80 –. 6.88 The sensory quality assessment results were significantly different (P≤0.05). Like to like very much. The average quality factors were as follows, color (7.80), odor (6.74), taste (7.22), texture (7.26), appearance (7.52), and overall preferences (7.54). Keywords: Mango Nam Dok Mai, Kanom Pui Fai, Product Development