---

บทคัดย่อ

อินทผลัมอุดมไปด้วยวิตามิน แร่ธาตุ ใยอาหาร น้ำตาลและสารต้านอนุมูลอิสระ งานวิจัยมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมโยเกิร์ตจากอินทผลัมแห้ง โดยนำอินทผลัมแห้งแทนที่น้ำตาลทรายในไอศกรีมโยเกิร์ตร้อยละ 0 ร้อยละ 25 ร้อยละ 50 ร้อยละ 75 และ ร้อยละ 100 ของน้ำหนักน้ำตาลทรายในสูตรพื้นฐาน และนำไปทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธีการ9-point hedonic scale พบว่า การใช้อินทผลัมแทนที่น้ำตาลทรายร้อยละ 25 ได้รับคะแนนความชอบ ด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส (ความเรียบเนียน) รสชาติ และความชอบโดยรวมสูงสุด ผลการวิเคราะห์ด้านคุณลักษณะทางกายภาพของไอศกรีมโยเกิร์ต พบว่า ปริมาณอินทผลัมที่มากขึ้น ส่งผลให้ไอศกรีมโยเกิร์ตมีค่าความสว่าง (L*) ความเป็นสีแดง สีเหลือง เพิ่มขึ้น นอกจากนี้ยังส่งผลให้ไอศกรีมมีการละลายช้าลง แต่ร้อยละการขึ้นฟูมีแนวโน้มลดลง เมื่อนำไอศกรีมโยเกิร์ตอินทผลัมไปคำนวณคุณค่าทางโภชนาการ พบว่า มีปริมาณใยอาหาร และโพแทสเซียมสูงกว่าไอศกรีมโยเกิร์ตสูงพื้นฐาน รวมถึงมีพลังงานน้อยกว่าสูตรพื้นฐาน โดยไอศกรีมโยเกิร์ตอินทผลัมร้อยละ 25 (100 กรัม) มีคาร์โบไฮเดรต 24.17 กรัม โปรตีน 4.18 กรัม ไขมัน 14.25 กรัม ใยอาหาร 0.50 กรัม เถ้า 0.23 กรัม ความชื้น 56.67 กรัม โพแทสเซียม 18.64 มิลลิกรัม และพลังงาน 241.65 กิโลแคลอรี ดังนั้น การใช้อินทผลัมแห้งทดแทนน้ำตาลบางส่วนในผลิตภัณฑ์จะส่งผลให้ปริมาณพลังงานลดลงและเพิ่มปริมาณแร่ธาตุให้ผลิตภัณฑ์ได้ คำสำคัญ: ไอศกรีมโยเกิร์ต อินทผลัม น้ำตาลทราย

Abstract

Date palms are also rich in vitamins, minerals, dietary fiber, sugar and antioxidants. Thus, this research aimed to develop yoghurt ice cream from dried date palms. Dried date palms were substituted at 0 percent, 25 percent, 50 percent, 75 percent and 100 percent of the weight of granulated sugar in yoghurt ice cream. The sensory test was conducted using 9-point hedonic scale. The result showed that 25 percentages of dried date palms obtained the highest sensory score, including appearance, color, smell, texture (smoothness), taste and overall preference. The product was determined physical properties. The higher amount of dried date palms resulted in higher brightness, redness and yellowness of ice cream. The melt-down rate of yoghurt ice cream was also lower. Conversely, the overrun trend decreased. The yoghurt ice cream was calculated the nutrition values. It was found, that the amount of dietary fiber and potassium were higher than basic yoghurt ice cream recipe, but it had less energy. Yoghurt ice cream with 25 percent dried date palm (100 ) contained 24.17 g of carbohydrates, 4.18 g of protein, 14.25 g of fat, 0.50 g of dietary fiber, 0.23 g of ash, 56.67 g of moisture, 18.64 mg of potassium and 241.65 kcal of energy. Therefore, using dried dates to replace some of the sugar in the product will result in lower energy content and increase in potassium content. Keywords: Yoghurt ice cream, Date palm, Sugar