---

บทคัดย่อ

การใช้เทคนิคเอนแคปซูเลชันนำมาเอนแคปซูเลชันผงเห็ดเยื่อไผ่ Dictyophora indusiate เป็นเห็ดที่มีคุณประโยชน์สูงและสามารถนำมาประยุกต์ใช้ในการแปรรูปในอาหารได้ งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ และปริมาณกรดฟีนอลิกทั้งหมดของผงเห็ดเยื่อไผ่ทั้ง 3 ส่วน คือส่วนหัว (Head) ลำต้น (Fruit body) และ หมวก (Cap) และศึกษาอัตราส่วนของแอลจิเนตที่ความเข้มข้นร้อยละ 0 1 3 และ 5 (w/v) ต่อเห็ดเยื่อไผ่ผงทั้ง 3 ส่วน ต่อผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสและลักษณะเม็ดบีดส์ จากผลการทดลองพบว่าเม็ดบีดส์ที่เตรียมจากความเข้มข้นของแอลจิเนตร้อยละ 4 (w/v) และผงเห็ดเยื่อไผ่ส่วน Head ที่ความเข้มข้นร้อยละ 3 (w/v) เป็นสัดส่วนที่เหมะสมที่สุด เนื่องจากมีสารต้านอนุมูลอิสระสูง ปริมาณกรดฟีนอลิกสูง สามารถขึ้นรูปเม็ดบีดส์ได้สม่ำเสมอและมีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคสูงสุด ซึ่งสามารถนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ยกระดับคุณภาพ และเพิ่มมูลค่าโภชนาการกับอาหารเชิงหน้าที่ คำสำคัญ: เห็ดเยื่อไผ่ เทคนิคเอนแคปซูเลชัน แอลจิเนต

Abstract

In this research, encapsulation technique was used to encapsulate bamboo mushroom powder (Dictyophora indusiate), which is a highly beneficial mushroom and can be applied in food processing. The physicochemical properties, antioxidant activity and total phenolic content of three different parts of bamboo mushroom powder, namely Head, Fruit body and Cap, and the ratio of alginate at concentrations of 0, 1, 3 and 5 % (w/v) of bamboo mushroom powder were studied. All 3 parts of bamboo mushroom powder on sensory test results and beads characteristics. The experimental results, it was found that the beets prepared from 4% (w/v) alginate and head of bamboo mushroom powder body with concentration 3% (w/v) were proportional to the. most suitable due to its high antioxidant content high phenolic acid content. It is able to produce consistent beads and has the highest consumer acceptance. which can be used in the food industry enhance quality and add nutritional value to functional food. Keywords: Bamboo mushroom, Encapsulation technique, Alginate