---

บทคัดย่อ

เพื่อศึกษาพันธุ์ข้าว 3 สายพันธุ์ (ข้าวขาวดอกมะลิ 105 ข้าวเหนียวก่ำใหญ่และข้าวหอมนิล) ร่วมกับกรรมวิธีในการผลิตชาเขียวจากต้นอ่อนข้าว (ใบสด และใบแห้งซึ่งอบแห้งที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส) ที่มีต่อคุณสมบัติการต้านอนุมูลอิสระและการยอมรับของผู้บริโภค ผลการศึกษา พบว่าพันธุ์ข้าวและกรรมวิธีการผลิตชามีผลต่อคุณสมบัติการต้านอนุมูลอิสระอย่างมีนัยสำคัญยิ่งทางสถิติ โดยปริมาณสารแอนโทไซยานิน (Anthocyanin) ในชาใบข้าวพันธุ์เหนียวก่ำใหญ่ที่ผ่านการอบแห้ง มีค่าสูงสุดคือ 86.49 mg/100 g dry weight สำหรับปริมาณสารฟีนอลิคทั้งหมด (Total phenolic contents) พบว่าชาใบข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 ที่ผ่านการอบแห้งมีค่าสูงสุด คือ 151.03 mg gallic acid equivalents/100 g dry weight อย่างไรก็ตามกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH ของชาใบข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 แบบใบสดมีค่าสูงสุดคือร้อยละ 86 นอกจากนี้แล้ว การวิเคราะห์การยอมรับทางประสาทสัมผัสของชา พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนความพึงพอใจต่อทุกผลิตภัณฑ์ในระดับดี คำสำคัญ: ชาเขียว ข้าว สารต้านอนุมูลอิสระ

Abstract

This research was aimed to study the influence of 3 rice varieties (Khao Dawk Mali 105, purple sticky rice and fragrant black rice) and 2 processing methods of rice seedling tea, 1) fresh leaves and 2) dried leaves at 60 C which hot air oven) on antioxidant properties and customer acceptance. The results found highly significant of rice varieties and processing methods on antioxidant properties. Seedling green tea from purple sticky rice which dried leaves gave highest in Anthocyanin content that 86.49 mg/100 g dry weight. While, Total Phenolic contents showed highest in Khao Dawk Mali 105 which dried leaves that 151.03 mg gallic acid equivalents/100 g dry weight. However, antioxidant activity by DPPH (DPPH radical scavenging activity) in Khao Dawk Mali 105 which fresh leaves was highest by 86.88 %. Moreover, the analysis of sensory acceptance of seedling tea showed high level of satisfaction in all products. Keywords: Green tea, Rice, Antioxidant activity