---

บทคัดย่อ

ข้าวเกรียบปลาปรุงรสผลิตจากปลาสองชนิด คือ ปลานิลและปลาดุก โดยมีอัตราส่วน เนื้อปลา:แป้งมันสำปะหลัง เท่ากับ 20:80 25:75 40:60 และ 50:50 น้ำหนักต่อน้ำหนัก นำมาผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ นำไปนึ่งจนสุก ทำเป็นแผ่นแล้วนำไปอบแห้ง ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส 4 ชั่วโมง จากนั้นทอดในน้ำมันอุณหภูมิ 180-200 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3-4 วินาที พบว่า เมื่อปริมาณเนื้อปลาเพิ่มขึ้น ทำให้ความชื้นของข้าวเกรียบเพิ่มขึ้น ส่งผลให้อัตราการพองตัวของข้าวเกรียบลดลง ข้าวเกรียบปลาดุกมีการพองตัว และมีค่า b* (ค่าสีเหลือง) มากกว่าข้าวเกรียบปลานิล ข้าวเกรียบปลาดุก อัตราส่วน 20:80 น้ำหนักต่อน้ำหนัก มีค่าความแข็งมากที่สุดและอัตราส่วน 25:75 น้ำหนักต่อน้ำหนัก มีค่าความกรอบมากที่สุด ขณะที่ข้าวเกรียบปลานิลที่อัตราส่วน 25:75 น้ำหนักต่อน้ำหนัก มีค่าความแข็งและค่าความกรอบมากที่สุด ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบทางประสาทสัมผัส ที่อัตราส่วน 50:50 น้ำหนักต่อน้ำหนักมากที่สุด เมื่อนำข้าวเกรียบผสมกับเครื่องปรุงรสต้มยำและรสลาบ ที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 10 20 และ 30 โดยผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบข้าวเกรียบปลานิลและปลาดุกที่ผสมเครื่องปรุงรสต้มยำและรสลาบร้อยละ 30 มากที่สุด คำสำคัญ : ข้าวเกรียบปลา การพัฒนาผลิตภัณฑ์ ปลานิล ปลาดุก

Abstract

Fish cracker was prepared from tapioca starch and catfish meat (Clarias batrachus (Linn.)) and Nile tilapia meat (Oreochromis niloticus) at the ratio of fish to tapioca starch of 20:80, 25:75, 40:60 and 50:50 (w/w). They were cook, sliced and dried in oven with a temperature of 60oC for 4 hours. The dried slices were deep fried at 180-200 o Celsius for 3-4 seconds. The expansion rate of fish cracker was decreased due to high moisture content. The highest hardness of catfish cracker was found in the ratio of 20:80. For fracturability, the ratio of 25:75 was found best. In Nile tilapia cracker the ratio of 25:75 was found highest for hardness and fracturability. But in both fish crackers, the panelists preferred the ratio of 50:50. After that, crackers were mixed with “TomYam” and “Larb” seasoning at 10%, 20% and 30% and the highest preference of panelists was the 30% “TomYam” and “Larb” seasoning mixed. Keywords : Fish cracker, product development, Nile tilapia, and catfish