---

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาระยะเวลา และจำนวนชิ้นของหมูยอที่เหมาะสมในการให้ความร้อนด้วยไมโครเวฟ เพื่อลดระยะเวลาการให้ความร้อน และผลิตภัณฑ์ยังคงเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค จากการศึกษา พบว่า ระยะเวลาในการให้ความร้อนหมูยอที่เหมาะสมกับกำลังไฟ 800 วัตต์ คือ 10 นาที จำนวน 3 ชิ้น ๆ ละ 200 กรัม โดยผลิตภัณฑ์หมูยอได้รับคะแนน การยอมรับทางประสาทสัมผัสอยู่ในเกณฑ์ชอบมาก ซึ่งผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการคัดเลือกมีความชื้นร้อยละ 70.08 และค่าสี L* a* และ b* คือ 58.09 2.14 15.27 ตามลำดับ จากผลการประเมินคุณภาพทางเนื้อสัมผัสหมูยอ พบว่า มีค่าความแข็ง (Hardness) 0.9840 นิวตัน ค่าความสามารถยึดเกาะ (Cohesiveness) 0.1110 ค่าความเป็นสปริง (Springiness) 5.5125 มิลลิเมตร ค่าความยืดหยุ่น (Gumminess) 0.1088 นิวตัน ค่าความคงทน เมื่อเคี้ยว (Chewiness) 0.6210 จูล และ ค่าการเกาะติดของอาหาร (Adhesiveness) 0.1274 จูล จากการประเมินผลการยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 100 คน ในคุณลักษณะทางด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และการยอมรับรวม พบว่า ผู้บริโภคให้ค่าคะแนนความชอบในระดับชอบมาก โดยผู้บริโภคจะตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์หากมีวางจำหน่ายคิดเป็นร้อยละ 95 ซึ่งผลิตภัณฑ์หมูยอที่ผลิตโดยใช้ไมโครเวฟสามารถลดระยะเวลาได้เร็วขึ้นถึง 4 เท่าเมื่อเทียบกับวิธีการให้ความร้อนแบบเดิม คำสำคัญ : หมูยอ ไมโครเวฟ

Abstract

The objective of this research is to study the optimum time and number of pieces of Moo Yor in order to decrease the heating time by steaming in a microwave and accepted by consumers. The results found that the optimum processing time for heating Moo Yor include, 10 minutes for heating at the power of 800 watts and containing 3 pieces (200 gram per piece). The sensory evaluation of selected product was accepted overall linking core in range like very much. It was found that final moisture content was 70.08 % with values of bright color at L* 58.09, a*2.14 and b* 15.27. Textural quality characteristic assessed by texture analyzer result revealed that this selected product was 0.9840 newton of hardness, 0.1110 of cohesiveness, 5.5125 mm. of springiness, 0.1088 newton of gumminess, 0.6210 joule of chewiness and 0.1274 joule of adhesiveness. In the consumer test, the selected Moo Yor using microwave was accepted by 100 panelists, which were like very much in color, odor, taste, appearance and overall acceptability. In addition, 95 % of consumers decide to buy this product. From the result, it could be concluded that microwave could effectively reduced time for fourfold when compare with conventional method. Keywords : Moo Yor, microwave