---

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการผลิตข้าวหมากจากข้าวเหนียวดำ โดยใช้ลูกแป้งข้าวหมากพื้นเมือง 5 ตัวอย่างจากแหล่งผลิตในพื้นที่จังหวัดบุรีรัมย์ ได้แก่ อำเภอเมือง (M) อำเภอกระสัง (K) อำเภอลำ-ปลายมาศ (L) อำเภอพุทไธสง (PS) และอำเภอประโคนชัย (P) ผลการวิจัยพบว่าข้าวหมากทุกสูตรมีค่า b* ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ (p>0.05) ในขณะที่ค่าเฉลี่ย L* มีค่าอยู่ระหว่าง 11.79-14.17 และค่าเฉลี่ย a* มีค่าระหว่าง 4.42-5.54 ค่าความแข็งของข้าวหมากแต่ละสูตร มีค่าอยู่ในช่วง 20.92-39.71 N แต่ข้าวหมากที่ผลิตจากลูกแป้งอำเภอลำปลายมาศมีค่าความแข็งน้อยที่สุด (p≤0.05) ข้าวหมากทุกสูตรมีค่าความเป็นกรด-ด่างอยู่ในช่วง 4.53-4.85 และปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดมีค่าอยู่ในช่วง 37.67-40.50ºBrix ซึ่งไม่เกินเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.) ของข้าวหมากตามประกาศเลขที่ 162/2546 โดยปริมาณแอนโทไซยานินและกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของข้าวหมากที่ผลิตจากลูกแป้งอำเภอเมืองมีค่าสูงที่สุด ซึ่งมีค่าแตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ (p≤0.05) เมื่อเทียบกับข้าวหมากสูตรอื่น ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสของ ข้าวหมากด้วยวิธี 9-point hedonic scale พบว่าข้าวหมากทุกสูตรได้รับการยอมรับด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมสูงในระดับ 6-7 (p>0.05) ดังนั้นข้าวหมากข้าวเหนียวดำที่ผลิตจากลูกแป้ง ข้าวหมากจากแหล่งต่างๆ ในจังหวัดบุรีรัมย์สามารถเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพได้ในอนาคต คำสำคัญ: ข้าวหมาก, ลูกแป้ง, ข้าวเหนียวดำ, สารต้านอนุมูลอิสระ

Abstract

This study was aimed to study the production of sweet fermented rice (Khao-Mak) from black glutinous rice. Five indigenous Look Pang samples were collected from various sources in Buriram provinces including: Muang District (M), Krasang District (K), Lam Plai Mat District (L), Phutthaisong District (PS) and Prakhon Chai District (P). The results showed that all treatments had no significant effect on the b* value, mean L* values ranging from 11.79 to 14.17 and mean a* values ranging from 4.42 to 5.54. The hardness of all sweet fermented rice were in the range of 20.92 to 39.71 N, while black glutinous rice inoculated with Look Pang L exhibited the lowest hardness (p≤0.05). All products had a pH of 4.53-4.85 and total soluble solids ranged from 37.67 to 40.50 ºBrix under the community standard 162/2546. The anthocyanin content and antioxidant activity in sweet fermented rice produced with Look Pang M was the highest; also it was significantly different (p≤0.05) with the others. Sensory evaluation using 9-point hedonic scales showed that all sweet fermented rice revealed acceptable scores in color, aroma, taste, texture and overall liking ranged from 6 to 7 (p>0.05). In conclusion, the Khao-Mak from black glutinous rice which produced with Look Pang varieties in Buriram from this research could be a new healthy product in the future. Keywords: Khao-Mak, Look Pang, Black Glutinous Rice, Antioxidants