ผลของแคลเซียมคลอไรด์และน้ำร้อนต่อคุณภาพทางสรีรวิทยาและทางชีวเคมีของมะละกอดิบเส้นพันธุ์แขกนวล

ผลของแคลเซียมคลอไรด์และน้ำร้อนต่อคุณภาพทางสรีรวิทยาและทางชีวเคมีของมะละกอดิบเส้นพันธุ์แขกนวล

The effect of calcium chloride and hot water treatment on physiology and biochemical quality of green papaya flesh shreds cv. ‘Kaek Noul’

บทความวิจัย

โดย นาง กษมา ชารีโคตร

ผู้แต่งร่วม Kasama Chareekhot, Phanida Renumarn and Sirichai Kanlayanarat

ดาวน์โหลด

บทคัดย่อ

ผลของแคลเซียมคลอไรด์และน้ำร้อนต่อคุณภาพทางสรีรวิทยาและชีวเคมีของมะละกอดิบเส้นพันธุ์แขกนวลโดยเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 7 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 8 วัน การใช้แคลเซียมคลอไรด์สามารถรักษาความแน่นเนื้อของมะละกอดิบเส้นได้ ที่ความเข้มข้นของแคลเซียมคือ 0.5% สามารถเพิ่มความแน่นเนื้อของมะละกอดิบเส้นได้ระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 8 วัน นอกจากนี้การใช้แคลเซียมและน้ำร้อนยังสามารถลดอัตราการหายใจเมื่อเปรียบเทียบกับชุดควบคุม (จุ่มด้วยน้ำกลั่นที่อุณหภูมิห้อง) หลังจากเก็บรักษาเป็นระยะเวลา 2 วัน ที่อุณหภูมิ 7 องศาเซลเซียส (10.95 – 34.00 mg CO2 kg-1 hr-1) และในชุมควบคุมที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส (จุ่มด้วยน้ำกลั่นที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส) จากการทดลองพบการสูญเสียน้ำมากที่สุดตั้งแต่วันที่ 5 จนกระทั่งวันที่ 8 ของการเก็บรักษา นอกจากนี้ยังพบว่า การใช้ CaCl2 0.5% ที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส สามารถลดกิจกรรมการทำงานของเอนไซม์เซลลูเลสของมะละกอดิบเส้นได้ และมีค่าต่ำที่สุดในวันที่ 4 ของการเก็บรักษา (0.40 ug D-glucose mg-1 protein) และพบการทำงานของเอนไซม์ที่เพิ่มสูงขึ้นในชุดควบคุมที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส จากผลการทดลองพบว่า การสูญเสียความแน่นเนื้อของมะละกอดิบเส้นเป็นปัจจัยสำคัญที่บ่งบอกคุณภาพของมะละกอดิบเส้นและการประยุกต์ใช้แคลเซียมสามารถรักษาคุณภาพและยับยั้งการสูญเสียความแน่นเนื้อโดยการลดกิจกรรมการทำงานของเอนไซม์เซลลูเลส อย่างไรก็ตามการใช้น้ำร้อนร่วมกับแคลเซียมคลอไรด์ยังสามารถชะลอกอัตราการหายใจได้อีกด้วย

Abstract

The effects of calcium chloride (CaCl2) and hot water treatments on quality of green papaya flesh shreds stored at 7 °C for 8 days were investigated. Calcium chloride was maintained the firmness of the green papaya flesh shreds. The treated with 0.5% CaCl2 showed the highest firmness of green papaya flesh shreds during storage at 8 days. The respiration rate was suppressed by calcium and hot water treatment, whereas the control showed the highest rate of respiration rate had (dipped in distillation water at ambient temperature) after day 2 until day 8 during refrigerated storage 7 °C (10.95 – 34.00 mg CO2 kg-1 hr-1). Control at 50 °C (dip with distillation water at 50 °C) had the highest the loss of fresh weight during 5 - 8 days of storage. Moreover, the activity of cellulase of the green papaya flesh shreds were suppressed by 0.5% CaCl2 at 50 °C and showed the lowest level for 4 days (0.40 g D-glucose mg-1 protein) whereas the increases in these enzymes activities were found in the control at 50 °C. These results suggest that the loss of firmness could be the key factor affecting quality of green papaya flesh shreds and the application of calcium treatments maintained the quality and inhibited the loss of firmness by retarding the increase cellulase activity. However, the hot water treatment combined with CaCl2 showed retard the respiration rate.

บทความที่ตีพิมพ์แล้ว

26

ตีพิมพ์ล่าสุด

ปีที่ 15 ฉบับที่ 2

Login